Theobroma cacao

 

CACAOYER, PYÉ KAKO

COCOA

 

Arbre à chocolat

                                                                               

 

Cacaoyer, cacao, cocoa, chocolate tree, God’s tree, kako, pyé kako, gwo kako, Kakao …

 

Famille

 

STERCULIACEAE

 

Etymologie

 

Theobroma signifie « La nourriture des dieux » en grec.

Cacao comme chocolat sont des mots d’origine Aztèque « cacahualt, xoxoatl et tchocolatl », signifiant boisson amère.

 

Origine

 

Amérique centrale et Amérique du Sud

 

Habitat

 

Cultivé et persistant en basse altitude (0-500m) dans les lieux humides, ombragés et sur des sols fertiles et biens drainés.

Les cacaoyers ne poussent en pleine terre que dans la « ceinture du cacao » (entre les tropiques), mais il fait une très belle plante d’intérieur.

 

Description

 

Le cacaoyer est un petit arbre tropical à branches étalées pouvant atteindre 10m de haut à l’état sauvage, mais il est maintenu à 5m dans les cultures. 

 

Il possède de grandes feuilles elliptiques, épaisses et à extrémité aiguës.

 

Il a la particularité de produire ses fleurs directement sur le tronc (cauliflorie) et les branches (ramiflorie).

Elles sont hermaphrodites, s’épanouissent 30-35 jours après l’apparition du bouton floral et sont regroupées en inflorescences, formant des « coussinets floraux ». Un coussinet peut porter plusieurs fleurs à différentes maturités, même des jeunes fruits, appelés « Chérelles ».

 

La fleur est fixée à l’arbre par un pédicelle et est formée de 5 sépales blancs (Calice), 5 pétales étroits à la base (Corolle) et 5 staminoides stériles de couleur violacée qui sont visibles, contrairement aux étamines cachées.

La pollinisation est faite en majorité par des diptères.

 

Les fruits (cabosses) ovoïdes pointus, sillonnés et verruqueux mesurent 10-20cm de long. Ils contiennent des graines ovoïdes-aplaties (1-3cm de long et 8mm d’épaisseur), qui sont entourées d’une pulpe blanche, sucrée et acidulée constituée de 80% d’eau, 15% de glucose et 5% de pectine (le mucilage). 

Une cabosse contient 30-40 graines et ill faut 50 cabosses pour produire 2kg de Cacao. Un arbre produit une quarantaine de cabosses par an.

 

Le terme graine est employé pour l’amande enrobée de mucilage contenu dans le cacao. La fermentation et le séchage permettent d’obtenir des fèves de cacao. Apres torréfaction et broyage, on obtient la pâte de cacao.

 

Contrairement à la plupart des fruits, la cabosse ne répand pas ses graines sans intervention de l’Homme ou de l’Animal.

 

Il existe 2 sous espèces, les Criollo et les Forastero, les Trinitario rassemblerait des formes hybrides entre les deux premiers.

 

Les Criollo (Theobroma cacao subsp, cacao) ont une croissance lente, sont plus sensibles aux maladies et aux insectes et ont une forte diversité morphologique. 

 

Les cabosses sont brun/violet avant maturité, orange à maturité, allongées et profondément marquées de sillons profonds. Leur péricarpe est verruqueux, mince, facile à couper, le mésocarpe est mince et peu lignifié.

 

Les fèves sont dodues, de section presque rondes, avec des cotylédons blancs ou légèrement pigmentés.

 

Les Criollo fournissent du cacao fin, très aromatique, son amertume est légère. Ils sont utilisés en chocolaterie pour les produits de luxe et sont très peu cultivés compte tenu de leur vigueur réduite et de leur sensibilité aux maladies.

 

Les Forastero (Theobroma cacao subsp. sphaerocarpum) forment un groupe très diversifié et ont une croissance vigoureuse.

 

Les cabosses sont courtes et ovales, de couleur verte à jaune à maturité, le péricarpe et épais et difficile à couper, le mésocarpe est fortement lignifié.

 

Les fèves sont aplaties et de couleur violette, les cotylédons sont pourpre foncé à l’état frais.

 

Les Forastero sont les plus cultivés (80% de la production mondiale), compte tenu de sa résistance, sa productivité et sa croissance rapide.

 

Les Trinitario sont connus uniquement à l’état cultivé, ils ont des caractéristiques intermédiaires entre Criollo et Forastero. Ils ont été sélectionnés à Trinidad et sont issus de croisement naturels. On observe différentes formes issus de leurs origines : Petites et rondes, à surface lisse (Type Calabacillo) ou plus allongées avec des fèves aplaties violet foncé et parfois blanches (Type Catongo et Almeida) ou en forme de petits melon à la base rétrécie en goulot de bouteille, surface lisse, sillons peu marqués (Type Amelonado) ou allongées, pointues, base rétrécie en goulot de bouteille, surface verruqueuse (Type Cundeamor).

 

 

Besoins

 

L’arrosage doit être copieux. Le cacaoyer apprécie un climat humide ou modéré avec une bonne pluviométrie. Il est très sensible au stress hydrique (comme la perte de toutes les feuilles). 

 

Le sol doit être riche (présence d’orties ou autres plantes bio-indicatrices, amendements), drainant (Présence de sable, l’eau pénètre facilement), profond (minimum 1m, présence de hautes termitières) et légèrement acide (Test pH (entre 4,5 et 6,5) ou plantes bio-indicatrices). Il faut éviter ls sols pleins de cailloux. Le cacaoyer a une préférence pour les sols volcaniques. Pour la production de cacao on parle de terroir.

 

Il préfère une exposition mi-ombre, mais peut supporter le plein soleil sur de courte périodes. C’est une plante de sous-bois.

 

Rusticité. Le cacaoyer, une fois établi, résiste à des températures de l'ordre de 10°C. La température idéale étant de 21-27°C et l’humidité, de 77-88%. 

 

Floraison en Janvier et Juillet/Aout.

 

Fructification en Mars-Mai et Octobre-Décembre selon les endroits.

La première fructification à lieu dès la 5ème année selon les variétés.

Les fruits arrivent à la maturation 5-7 mois après pollinisation selon les génotypes.

 

Multiplication

Graines (voir fiche Theobroma cacao - Germination), bouturage, greffage.

 

Le bouturage et le greffage permettent de sauvegarder des variétés et d'avoir des fruits dès la deuxième année, par contre, les arbres n'auront pas de racine pivot.

 

Culture

 

Durant les premiers stades de son développement, le jeune cacaoyer à besoin d’un ombrage relativement dense, ne laissant que 25% à 50% de la lumière totale. La diminution de l’ombrage doit être progressive ensuite jusqu’à 70%. Attention à la racine pivot, rempoter à temps pour éviter le chignonnage.

 

Quand le cacaoyer mesure 40-60cm, vous pouvez les planter en plein terre (mai-juin). Vous pouvez aussi planter des bananiers 6 mois avant pour faire de l’ombrage.

 

Choisir le bon endroit pour planter et creuser un trou de 40x40x40cm en séparant les différents horizons. Mélanger la terre du fond avec du 2kg compost et remettre en place dans l’ordre.

 

Espacer les plants de 3 x 3m, densité idéale 1300 arbres/Ha. Rendement 3 tonnes/Ha, ou vous pouvez aussi le planter seul.

Durée économique : 15 ans, production maximale entre 7-12 ans

 

L’arbre issu de semis est formé d’un axe orthotrope, qui donnera naissance au bout de 12-18 mois après plantation a une couronne composée de 5 branches.

 

Entretien

 

Nettoyer régulièrement la plantation. Couper les adventices et les plantes de couverture 4-6 fois par an et déposer les herbes coupées au pieds des cacaoyers. Délianer si nécessaire. Eviter de désherber en période de carême.

 

Remplacer les baliveaux morts en septembre-octobre ou en Mai-Juin de l’année suivante.

 

Le cacaoyer est gourmand, apporter régulièrement du compost riche en azote au début, puis compléter avec des plus riche en potasse et en Phosphore à partir de la 4eme année.

 

Les tailles s’effectuent de Mai à Juin. 

 

Les Carences

 

Quand l’Azote manque, les feuilles sont de petite taille et deviennent un peu jaune

Quand le Magnesium manque, on voit une décoloration jaune vive sur la feuille

Quand le Zinc manque, les feuilles se déforment et deviennent minces et longues. Elles sont souvent courbées

Quand le Bore manque, les feuilles se recourbent, la pointe se dessèche à partir de l’endroit où la feuille est courbée

Les Principaux ravageurs

 

- Chenilles défoliatrices (Earias, Lophocrama)

Dégâts : Destruction du feuillage et ralentissement de la croissance de l’arbre

Solutions : Création de zones-refuges pour les insectes auxiliaires (coccinelles, syrphes, micro-guêpes, punaises prédatrices). Surveillance régulière des arbres. Insecticides autorisés en agriculture biologique (Bacillus thuringiensis, Spinosad...) 

 

Insectes piqueurs/suceurs (les cochenilles, les pucerons, les mirides et les punaises vertes (piquent les cabosses et provoquent des taches noires, piquent les jeunes branches et les feuilles et les chérelles se dessèchent), les cicadelles (Extrémité des feuilles puis bordures), les Forreurs de tige (creusent des trous dans le bois, le cacaoyer devient faible et produit moins) les psylles (piquent le bourgeon terminal), les sessiidées (attaquent l’écorce, une sciure rougeâtre sort des zones attaqués et se fendillent), les tragocéphales (creusent des galeries dans les jeunes tiges))

Dégâts : Ralentissement de la croissance de l’arbre, déformation des feuilles et piqûres dans les fruits, développement de fumagine. Chancres sur les branches

Solutions : Création de zones refuges pour les insectes auxiliaires (coccinelles, syrphes, micro-guêpes, punaises prédatrices). Surveillance régulière des arbres. Insecticides autorisés en agriculture bio- logique (huiles blanches, huile d’orange douce...). 

 

Anthracnose (Glomerella cingulata)

Dégats : Ralentissement du développement et de la croissance de l’arbre)

Solutions : Favoriser un bon drainage et une bonne aération sur la parcelle. Destruction des parties touchées.
Traitement au soufre ou au cuivre 

 

Maladies à Phytophthora

Dégâts : Chancres sur le tronc ou les branches. Pourriture des cabosses

Solutions : Détruire les branches et cabosses atteintes. Utilisation de PNPP
Réduire l’ombrage qui favorise l’humidité et aérer la zone

 

Maladie du Swollen shoot

Dégâts : Gonflement des rameaux, Bandes rouges le long des nervures des jeunes feuilles qui deviennent jaunes après, gonflement des racines

Solutions : Si vous constater un de ces symptômes, contacter l’INRA

 

Chancre du tronc (P. palmivora)

Maladie du balai de sorcière (Crinipellis pemiciosa)

Fourmis manioc

Utilisations

 

Usage médicinal

 

Affections

Asthénie (Fatigue)

Parties utilisées

Graines

Mode d’emploi

Décoction (Faire bouillir 10min dans un recipient couvert. Laisser refroidir, et filtrer)

Posologie

7 graines séchées dans 1 tasse (250mL) d’eau

Boire 1 tasse, 3 fois par jour pendant 7 jours (Source : TRAMIL)

Dangers

Aucun

 

Usage ornemental

 

Très belle plante d’intérieur

 

Usage alimentaire

 

On utilise les graines fermentées, puis séchées (les fèves), puis torréfiées et broyées pour faire du cacao. En rajoutant de l’eau et du sucre, on obtient du chocolat. En rajoutant du lait et du sucre, on obtient du chocolat au lait. Si on sépare la graisse du cacao, on obtient du beurre de cacao et du cacao maigre. Si on mélange du beurre de cacao du lait et du sucre, on obtient du chocolat blanc.

 

Le cacao est utilisé pour faire des confiseries, des boissons, des plaquettes de chocolat, des gâteaux, des sirop, des alcools, …

 

Suivre ce lien pour la recette de la pate de cacao.

 

Autres usages

 

Le beurre de cacao est utilisé contre les gerçures des lèvres, des seins et sur les dartres. Il entre dans la composition de preparations cosmétiques et de suppositoires. La coque est utilisée en paillage et comme nourriture pour le bétail, elle riche en azote et tanin.

 

 

Anecdotes

 

Domestiqué par les indiens d’Amérique centrale à l’époque précolombienne, le cacao était utilisé pour la préparation d’une boisson appelée « xocoalt » (Boisson composée de fèves de cacao mélangée à du maïs, de la vanille et du piment), la fève de cacao servait aussi de monnaie d’échange.

 

Cette boisson a été offerte aux conquistadors à leur arrivée (les Aztèques croyaient que c’était des Dieux), ils l’ont trouvé trop amère et y ont rajouté du sucre. C’est ainsi qu’est né le chocolat.

 

Aujourd’hui, dans la plupart des tablettes de chocolat, le beurre de cacao est remplacé par de la lécithine de soja ou autres. Le beurre de cacao est vendu pour les cosmétiques et coûte cher. C’est Coenraad Johannes Van Houten qui inventa en 1828 un procédé pour séparer industriellement le cacao maigre (plus facile à délayer dans de l’eau ou du lait) et le beurre de cacao.

 

Les fèves de cacao sont composées de 300 nutriments et substances actives, comme notamment le beurre de cacao (Triglycérides d'acides gras), la Théobromine (propriétés antitussives, diurétiques, vasodilatatrices et stimulantes), la caféine (stimulant et tonique), Ca, Mg, N,P, K, Anadamine (appelée molécule du bonheur), Epicatéchine (Anti-oxydants), Phenetylamine (aphrodisiaque), Acide férulique (dégradation des lipides, effet rassasiant), Vitamines B9, A, B1, C, D et E, Acides foliques, oligo-éléments et minéraux, des fibres (excellent pour le transit intestinal), Souffre et Zinc (reconstruction du collagène et de la Kératine), Le fer (anémies), …. C’est peut être pour cela qu’on l’appelle « Nourriture des Dieux ».

 

Citation

 

« La fève de cacao est un phénomène que la nature n’a jamais répété; on n’a jamais trouvé autant de qualités réunis dans un aussi petit fruit »

Alexander Von Humbolt (Naturaliste Allemand), 1799

 

Recette

 

 

Suivre ce lien pour la recette de la pate de cacao.

 

Chocolat de première communion  (4-6 personnes)

 

Ingrédients :

 

  • Zest de citron vert
  • Muscade
  • Cannelle
  • 1L de Lait (ou eau)
  • 60g de Poudre de cacao (ou Baton kako)
  • 200mL d’Eau
  • 1 Boite de Lait concentré sucré (optionnel)
  • 1 Cuillère à café d’Essence d’Amande amère
  • 2 Cuillères à soupe de farine de Toloman (ou Dictame ou Fécule de maïs)
  • 1 Gousse de Vanille
  • 60g d’Amandes en poudre (optionnel)

 

Mode d’emploi :

 

Faire infuser le lait avec les épices à chaud.

Dans un bol, raper le baton kako et ajouter l’eau chaude, remuer.

Verser le contenu du bol dans la casserole avec le lait infusé.

Faire chauffer à feu moyen en remuant et en rajoutant la farine de Toloman jusqu’à l’épaisseur voulue.

Se déguste avec du pain au beurre.

 

 

Sources

 

MANUEL_DU_PLANTEUR_DE_CACAO_A524315.pdf

67_Manuel_formation_producteurs_cacao_productivite.pdf

Manuel Technique ASSOFWI 2020.pdf

Le cacao d'Amazonie - Livret technique

http://caribfruits.cirad.fr/fruits_tropicaux/cacao

http://www.tramil.net/fr/plant/theobroma-cacao

https://www.tatiemaryse.com/chocolat-antillais/

 

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