Fabrication de la pâte de cacao

Fabrication de la pâte de cacao

 

La récolte

Il est primordial de récolter les cabosses au bon moment, c'est à dire 5-6 mois après floraison, au changement de couleur.

Une mauvaise maturité affectera la fermentation et nuira à la qualité de la fève. Le manque de maturité se traduit par une faible teneur en beurre de cacao dans les fèves (pas plus de 15%). la sur-maturité est source de problèmes qualitatifs (odeur, gout, couleur, …)

 

Le poids des cabosses varie de 500g à 1kg.

 

L’Écabossage

Ensuite viens l’écabossage (2 jours max après récolte, sinon les graines germent, ce qui pourrait altérer la qualité du cacao). Soit on utilise une « cacaoette », soit une machette, soit on tape la cabosse par terre pour qu’elle se casse pour extraire les graines (différence de rendement). Apres écabossage, on obtiens des graines qui ont une humidité de 65-75% et un poids spécifique de 100-125g (2,5g/graine).

 

La fermentation

L’arôme ne depends pas que du terroir et des variétés, il s’exprime fortement durant l’étape de fermentation

 

Le mucilage est microbiologiquement stérile, il sera ensemencé par les levures présentes sur les mains des opérateurs, les insectes (drosophiles, guêpes) et les feuilles de bananiers utilisées pour couvrir le tas de graines.

Le produit de dégradation des protéines et les polyphénols vont former les précurseurs d’arômes.

 

Traditionnellement, la fermentation s’effectue en tas ou dans des caisses en bois et recouvert de feuilles de bananiers.

 

La durée de fermentation varie selon le climat, la maturité et la masse mise a fermenter (minimum 200-300kg/tas, dure 5-7 jours).

 

 On brasse les fèves 48h après les avoir mises en tas, puis tous les 48h.

Le fer ne doit pas être utilisé car au contact des fèves en fermentation, il y a production de tannates qui altèrent l’aspect du cacao.

 

Le tas va monter en température jusqu’à 50°C et redescendre environ 35°C 7 jours plus tard, c’est a ce moment là que les graines vont dégager une odeur d’alcool et qu’il faudra stopper la fermentation.

 

Le séchage

Le séchage doit être ni trop lente (moisissures) ni trop rapide (trop d’acidité). Il s’effectue soit au soleil, soit au séchoir solaire, soit au déshydrateur. Si vous habitez dans un endroit humide, vous pouvez les faire sécher au soleil la journée et les rentrer au déshydrater le soir.

Il dure environ 2 semaines.

Le but est d’abaisser le taux d’humidité de 75% à 7%. Elles sont considéré comme sèches quand elles croustillent.

La quantité de beurre de cacao va déterminer la qualité du cacao.

2,5g de fèves fermentées donnent 1g de fèves sèches. Il faut 15-21 jours après la cueillette pour obtenir le « cacao marchand ». Il peut ensuite être stocké en sac de jute (65kg)

 

Traitement industriel

 

1 - Nettoyage des fèves (Élimination des impuretés)

1bis - (selon la fabrique, classement de la qualité des fèves. On prélève 300 graines d’un lot et on les coupe en deux, on retire les fèves ardoisées, mitées, plates, charançonnées et germées. C’est en les comptant qu’on peut savoir le pourcentage de fèves défectueuses et donc classer les lots en grade 1, grade 2 ou sous grade) 90% des fèves doivent faire 1 gramme et le reste ne doit pas dépasser 1/3 en plus ou en moins.

2 - Concassage (Débarrasse les fèves de leur cosse et permet l’élimination du germe, a la fin de cette phase, seuls les cotylédons sont conservés)

3 - Torréfaction (Permet de libérer l’arôme) Elle est adaptée au type de produits que l’on recherche, elle est plus douce quand on veut des arômes plus prononcés. Les fèves sont rôties lentement durant 40 minutes à 135°C, la fève passe de 7% à 2% d’humidité. L’amertume de son gout est atténuée au moment de l’a torréfaction, une grande partie de l’acidité volatile est éliminée. Différentes fèves sont souvent mélangées.

4 - Mouture (Broyage des graines torréfiées pour obtenir une pâte)

5 - Façonnage (la pâte est chauffée et mélangée aux autres ingrédients, selon la recette, puis façonnée pour obtenir des tablettes de chocolat)

 

Traitement artisanal

 

La production de baton kako est fabriquée directement après l’écabossage.

Les graines sont débarrassées du mucilage par trempage dans l’eau et sont séchées au soleil. Aucune fermentation n’est effectuée, ce qui donne un gout particulier « âpre » au produit fini.

Une fois sèches, elles sont cuites jusqu’à ce que l’enveloppe se détache des cotylédons (étape importante car atténué l’amertume). Les graines cuites se teintent d’une couleur brune.

Les graines sont triées et épluchées, puis pilées pour donner une pâte qui servira à la confection du bâton de kako ou du lingot.

 

Les cabosses vides, riches en Potassium peuvent servir à l’alimentation du bétail (elles doivent êtres séchées et broyées, 7kg/j pour les bovins, 2kg pour les porcins, il peut remplacer 35% du maïs sans perte de poids, il ne faut pas en donner plus car toxique) ou pour le compost.

Le résidus des cosses peuvent être utilisées en paillage.

Le mucilage peut être utilisé en jus, en sorbet ou en rhum arrangé.

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